Acquérir les notions essentielles en matière d'HACCP
Maîtriser et garantir la sécurité sanitaire et alimentaire
Public visé
Toutes personnes concernées gravitant autour de la préparation alimentaire.
Description
Séquence 1 : Les 7 principes de la méthode HACCP
Définition
L'équipe HACCP
Diagramme de fabrication
Déterminer l'utilisation prévue
Les différentes étapes
Listes des dangers
Déterminations des CCP
La roue de Deeming
Séquence 2 : La mise en œuvre de l' HACCP vis-à-vis des 5M
Matières (fournisseurs, température, emballages…)
Milieu (dératisation, désinfection…)
Matériel (lavabo à commande non manuelle, poubelle…)
Main d'œuvre (tenue, hygiène des mains…)
Méthodes (plan de nettoyage et désinfection, réception des matières premières…)
Séquence 3 : La marche en avant dans une cuisine collective
Les dangers
La sectorisation
Les flux
Réalisation de circuit court
Exemple de plan d'une cuisine au norme
Séquence 4 : Les documents HACCP
Plateaux témoins
Traçabilité
Maîtrise de la chaîne du froid
Procédures écrites pour chaque secteur (légumerie, pâtisserie…)
Equipements
Séquence 5 : Les contrôles et autocontrôles
Plan d'échantillonnage
Interprétation des résultats
Audit externe
Audit interne
BIBLIOGRAPHIE : Documents législatifs. Affichage
Prérequis
Toutes personnes concernées gravitant autour de la préparation alimentaire.
Modalités pédagogiques
Active et participative
Travaux de recherche et de construction de connaissances et d'outils en groupes partant de la fonction, des connaissances et l'expérience professionnelle des stagiaires
Analyse de situations professionnelles
Contextualisation-décontextualisation-recontextualisation (en lien avec des situations cliniques au sein de l'établissement)
Auto évaluation, évaluation individuelle réflexive et collective
Moyens et supports pédagogiques
L'ensemble du matériel pédagogique est fourni par le prestataire de formation (matériel de projection, supports pédagogiques, et documents pour les stagiaires…)
Modalités d'évaluation et de suivi
En début de formation : Un Questionnaire préformation permettra au formateur d'apprécier les connaissances des participants. Ces informations seront un des éléments de référence pour la réalisation du bilan de fin de formation.
En cours de formation : Le formateur procède à des évaluations, en fin de modules, afin de vérifier la progression et la satisfaction du groupe.
Bilan de fin de formation : Un Questionnaire post formation permettra au formateur d'établir un bilan de fin de formation.
Par ailleurs, une évaluation générale de la qualité de notre prestation sera faite en présence du formateur, et dans la mesure de leur disponibilité, d'un cadre de l'établissement ou du directeur des soins. Ce bilan a pour objet de recueillir le niveau de satisfaction des participants.
Une attestation de fin de formation sera délivrée à chaque participant
Validation
Une attestation de fin de formation, avec la validation des objectifs, sera délivrée à chaque participant
Désolé, cette formation n'est pas programmée pour le moment.
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