RESTAURATION COLLECTIVE La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Dernière mise à jour : 21/08/2020

Objectifs de la formation
  • Acquérir les notions essentielles en matière d'HACCP
  • Maîtriser et garantir la sécurité sanitaire et alimentaire
Public visé
Toutes personnes concernées gravitant autour de la préparation alimentaire.
Description
Séquence 1 : Les 7 principes de la méthode HACCP
  • Définition
  • L'équipe HACCP
  • Diagramme de fabrication
  • Déterminer l'utilisation prévue
  • Les différentes étapes
  • Listes des dangers
  • Déterminations des CCP
  • La roue de Deeming

Séquence 2 : La mise en œuvre de l' HACCP vis-à-vis des 5M
  • Matières (fournisseurs, température, emballages…)
  • Milieu (dératisation, désinfection…)
  • Matériel (lavabo à commande non manuelle, poubelle…)
  • Main d'œuvre (tenue, hygiène des mains…)
  • Méthodes (plan de nettoyage et désinfection, réception des matières premières…)

Séquence 3 : La marche en avant dans une cuisine collective
  • Les dangers
  • La sectorisation
  • Les flux
  • Réalisation de circuit court
  • Exemple de plan d'une cuisine au norme

Séquence 4 : Les documents HACCP
  • Plateaux témoins
  • Traçabilité
  • Maîtrise de la chaîne du froid
  • Procédures écrites pour chaque secteur (légumerie, pâtisserie…)
  • Equipements

Séquence 5 : Les contrôles et autocontrôles
  • Plan d'échantillonnage
  • Interprétation des résultats
  • Audit externe
  • Audit interne

BIBLIOGRAPHIE : Documents législatifs. Affichage
Prérequis
Toutes personnes concernées gravitant autour de la préparation alimentaire.
Modalités pédagogiques
  • Active et participative
  • Travaux de recherche et de construction de connaissances et d'outils en groupes partant de la fonction, des connaissances et l'expérience professionnelle des stagiaires
  • Analyse de situations professionnelles
  • Contextualisation-décontextualisation-recontextualisation (en lien avec des situations cliniques au sein de l'établissement)
  • Auto évaluation, évaluation individuelle réflexive et collective
Moyens et supports pédagogiques
L'ensemble du matériel pédagogique est fourni par le prestataire de formation (matériel de projection, supports pédagogiques, et documents pour les stagiaires…)
Modalités d'évaluation et de suivi
En début de formation : Un Questionnaire préformation permettra au formateur d'apprécier les connaissances des participants. Ces informations seront un des éléments de référence pour la réalisation du bilan de fin de formation.
En cours de formation : Le formateur procède à des évaluations, en fin de modules, afin de vérifier la progression et la satisfaction du groupe.
Bilan de fin de formation : Un Questionnaire post formation permettra au formateur d'établir un bilan de fin de formation.
Par ailleurs, une évaluation générale de la qualité de notre prestation sera faite en présence du formateur, et dans la mesure de leur disponibilité, d'un cadre de l'établissement ou du directeur des soins. Ce bilan a pour objet de recueillir le niveau de satisfaction des participants.
Une attestation de fin de formation sera délivrée à chaque participant
Validation
Une attestation de fin de formation, avec la validation des objectifs, sera délivrée à chaque participant

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